Diplômé du Conservatoire d’art dramatique du 9ème arrondissement de Paris en 2004, Matthias Girbig obtient une Licence de Cinéma à Paris X la même année.
Depuis 2009, on l’a vu jouer, chanter, danser et suer beaucoup dans la plupart des spectacles musicaux de Mathieu Bauer (Please Kill Me, DJ SET (sur) écoute, etc). Depuis 2019, il a travaillé sur les comédies musicales de David Lescot (Une femme se déplace et La force qui ravage tout en tournée sur 2023-2024 / Co-productions du Théâtre de la Ville de Paris).
Depuis 2013, il est co-auteur-réalisateur et interprète sur toutes les vidéos de la chaîne Youtube INERNET (300k abonnés et plus de 35 millions de vues). En 2016, il joue le rôle de Hugues dans la série Le Département sur Canal+ qu'il co-écrit avec Benjamin Busnel et Benoit Blanc. En 2019, la chaine INERNET reçoit le prix SACD de la création numérique. Matthias a joué dans de nombreuses productions sur internet chez Golden Moustache, Studio Bagel, Topito, Le Meufisme, Cyprien, etc).

En 2023, il tourne sous la direction de Quentin Dupieux pour son prochain long-métrage Daaaaaali ! (sortie 2024), ainsi que dans la série Les Espions de la terreur réalisé par Rodolphe Tissot pour M6 (diffusion automne 2023).